14
Mai
09

Beef Jerkey

Weil einfach mal lecker und selbstgemacht noch leckerer hier mal meine Variante der Trockenknabberei.

Zutaten für 500 Gramm Fleisch:

  • 6 EL süß-pikante Cilisoße (Barbecue Soße vom Lidl)
  • 2 EL Worchestersoße
  • 1/2 große, fein gehackte Zwiebel (perfekt in der Moulinette)
  • 2 – 3 fein, gehackte Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz, leicht gehäuft (Rauchsalz ist lecker)
  • ein paar Spritzer Tabasco
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Wasser

– Die Marinade eignet sich auch super zum marinieren von Grillsteaks!

Zubereitung:

Absolut fettfreies Muskelfleisch (sonst wirds später ranzig) in schmale Streifen schneiden, etwa 0,5 bis 1 cm. Wenn möglich quer zum Faserverlauf, dann fällt das Kauen später leichter. Das Fleisch wird über Nacht in der Mariande eingelegt. Darauf achten das das ganze Fleisch bedeckt ist (über die Wassermenge steuern).

Am nächsten Tag die Fleischstreifen über den Rost hängen und darauf achten das sie sich nicht berühren. Wenn möglich lasse ich soviel Marinade dran wie geht.

– Vor dem eigentlichen Trocken das Fleisch unbedingt auf 70°C erhitzen um Keime abzutöten. Durch das anfängliche starke Erhitzen werden Keime durch feuchte Hitze abgetötet.
– Durch langsames Trocknen bei geringer Wärme (wie in einem Dörrautomaten) werden die Keime wesentlich resistenter gegen spätere, auch starke Hitzewirkung (->Stichwort Sporenbildung)
– Danach bei einer konstanten Temperatur von 50°C trocken um schnell die Feuchtigkeit zu entziehen.

Das Procedere stammt nicht von mir sondern ist eine Empfehlung des United States Department of Agriculture – Food Safety and Inpection Service zum Thema Jerkey.

Die Lagerzeit bei industriell getrocknetem Jerkey beträgt 12 Monate, bei selbstgemachten 1 – 2 Monate.

Rindfleisch wird nach dem Trocknen im Gegensatz zu Schweinefleisch fast schwarz. Auch der Geschmack unterscheidet sich deutlich. Das Rindfleisch schmeckt leicht süßlich, wesentlich strenger.

Viel Spaß beim Nachtrocknen…


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